Программа курса

Калькуляция общепита

Требования, предъявляемые к содержанию документов

Виды проценты вычислений

Решение задач на проценты

Практические занятия

Ценообразование, а общественном питании

Понятие о цене и калькуляции

Сборник рецептур блюд и кулинарных и кондитерских изделий

Практические занятия со сборником рецептур

Калькуляция блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Практические занятия Современные требования.

Акты проработки блюд и составление технико-технологических карт на новые блюда

Практические занятия в R keeper Storehouse и IIKO

Сборник рецептур и норм потерь

Калькуляция алкогольных напитков.

1. Сборник рецептур и норм потерь.
   • Понятия брутто и нетто в калькуляции.
2. Порядок составления технологических карт.
   • Холодная обработка продуктов (в зависимости от сезона).
   • Тепловая обработка продуктов. Способы тепловой обработки. Зависимости нормы потерь от выбранного способа тепловой обработки.
3. Правила пользования Сборником рецептур:
   • Расчеты норм потерь овощей.
   • Расчеты норм потерь крупяных изделий.
   • Расчеты норм потерь мясо, субпродуктов, птицы.
   • Расчеты норм потерь рыбы и морепродуктов.
   • Расчеты норм потерь гастрономических товаров.
   • Расчеты норм потерь мучные и кондитерские изделия.
4. Порядок составления калькуляционных карт на основе технологических карт.
5. Разработка и утверждение блюд на новые и фирменные блюда